本文目录索引

• 1，地沟油的鉴别方法，听说有一种蒜头放进去炒，颜色会变，是不是有这一种方法的
• 2，为什么说用大蒜可以鉴别地沟油吗？
• 3，大蒜可以鉴别地沟油吗？
• 4，大蒜真的可以检测地沟油吗？
• 5，用大蒜如何大蒜检测地沟油？
• 6，大蒜头真的可以检测地沟油吗？
• 7，用大蒜检测食物中是否含有地沟油可靠吗

1，地沟油的鉴别方法，听说有一种蒜头放进去炒，颜色会变，是不是有这一种方法的

由 jsbin88 编辑

检测是否地沟油的最简单方法是:
1、在炒菜时放一颗剥皮的蒜瓣，蒜对于黄曲霉素最敏感。如果蒜变红色，就是地沟油，含有大量黄曲霉素。食用油良好的话，蒜是白色的。
2、把你家里的油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样，那就是地沟油。


望，闻，冻，烧

望：眼睛看，色泽，清澈程度，杂质多

闻：用鼻子闻是否有异味的，如果有一股异味，是反式脂肪酸氧化酸败造成的，

冻：地沟油内含有动物性脂肪，放入冰箱内一定低的温度下有部份凝固现象（当然棕榈油除外）。

烧：加热，是否有异味，用蒜瓣坚定，蒜对于黄曲霉素最敏感。如果蒜变红色，就是地沟油，含有大量黄曲霉素。食用油良好的话，蒜是白色的。

2，为什么说用大蒜可以鉴别地沟油吗？

大蒜并不能辨别地沟油。不可能就用大蒜就可以识别的。那么，要弄清楚这个问题，我们必须明白两点：①地沟油是否真的含有大量的黄曲霉素；②大蒜遇到黄曲霉素是否真的会变成红色。 其实，地沟油并非是哪一种油的名称，而是对生活中存在的各种劣质油的泛称。这也就是说，地沟油的成分绝不可能是固定的某几种化学物质。再进一步说，某些地沟油中可能会含有大量黄曲霉素，但并不是所有的地沟油中都含有这种物质。况且，黄曲霉素的分离技术并没有多高的门槛，不法分子为了以假乱真，可以很轻易地把它从地沟油中分离出去，从而使得人们再也无法据此鉴别。 再说大蒜，它确实是个宝，不仅营养丰富，而且具有抗菌功效。尽管它含有多种有机物，但截至目前还没有任何一项科学实验证明大蒜中的某个成分会与黄曲霉素发生化学反应，并生成一种红色的化合物。大蒜在被烹炒时——不论用的是地沟油还是合格食用油，都会保持它原来的白色；除非火候过了，它会变成焦黄色甚至黑色。但这是正常现象，同样不能用来鉴别地沟油。 看透明度，纯净的植物油呈透明状、无色。如果是浑浊，色泽拙劣的多半就是地沟油。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油。朋友圈提到的一种黄曲霉毒素，是地沟油中存在的有害物质之一。传言蒜对于黄曲霉毒素较敏感，但是，并没有大蒜遇黄曲霉毒素会变色的科学依据，这是一种伪科学。

3，大蒜可以鉴别地沟油吗？

不能， 常用地沟油的鉴别方法：看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。 尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。 听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。 问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。 一般的地沟油的理化检验：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测，地沟油的电导率，等等。

4，大蒜真的可以检测地沟油吗？

可以的。做法十分简单，只要在锅中倒入食用油，加热后，剥一颗蒜放入锅中，一段时间后，如果大蒜变红，说明有种含有黄曲霉素，可以判断是地沟油;如果大蒜并未变红，则油质安全，可放心食用。这种判断方式虽然简便，但并没有证据可以证实它的科学性。 地沟油并不一定是指从地沟中捞出的油脂，反复使用过的，从剩菜中提炼的等诸多来源油都被统称为“地沟油”，由于地沟油都被重复使用过，其中积聚了大量的有害物质，反式脂肪酸含量也越来越多，食用后会对我们的健康造成极大的危害。下面就为大家推荐几种鉴别食用油质量优劣的方式。 透明度。正常的食用油颜色透明，而地沟油由于经过反复使用，特殊处理，其中含有大量的化学元素，因此，在色泽上显得较为浑浊透明度极低，在油瓶底部，甚至还会看到沉淀物。 气温。正常的食用油，都是由花生、黄豆、菜籽等作物榨成，味道清香。而地沟油的味道中会带有一些酸味，这是其中所含的化学元素在作祟。 味道。通过对有的味道进行对比，也能判断出食用油质量的优劣，做法是用筷子挑一滴油在掌心，轻搓均匀后，用舌头舔尝一下，如果尝起来有微微的香味，则油脂正常，如果带有微微的酸味或苦味，则极有可能是地沟油。 高温测试。将油倒入锅中，开大火烧，一段时间后，如果油脂颜色变浓变黑，则极有可能是地沟油，因为它其中含有较小的颗粒物，高温后会被烧焦，发生变色。一勺油毁了全家健康 每个人吃油都会犯这样的错误

5，用大蒜如何大蒜检测地沟油？

食品安全已成为越来越热门的话题。特别是自媒体爆出有关地沟油的报道后，一段时间以来，各种检测地沟油的方法层出不穷。其中，最简单的方法是在烹调时放入剥皮大蒜，因为大蒜对黄曲霉毒素最敏感。如果大蒜变红，油中含有大量黄曲霉毒素。是地沟油；如果大蒜还是白色的，那就是好的食用油。另一种方法是把油放在家里的冰箱里两个小时。如果有白色泡沫，那就是地沟油。 该方法非常简单，只要将烹调油倒入锅中，加热后，将大蒜剥皮放入锅中，经过一段时间后，如果大蒜变红，就意味着有一种黄曲霉毒素，可以判断为地沟油；如果大蒜不转红，油的质量是安全的，可以安全食用。这种判断方法虽然简单，但没有证据证明其科学性。 那么，如何区分地沟油呢？在介绍这种方式之前，我们需要对什么是地沟油有一个基本的了解。地沟油不一定是指从地沟中提取的、反复使用的油，从剩菜中提取的许多其他油源统称为“地沟油”。因为地沟油反复使用，其中积累了大量的有害物质，反式脂肪酸含量越高，食用后对我们的健康危害就越大。以下是几种鉴别食用油质量的方法。 透明度，正常食用油的颜色是透明的，而地沟油经过反复使用和特殊处理后，含有大量的化学元素，因此颜色比较浑浊透明，甚至可以在油瓶底部看到沉淀物。温度，普通食用油是从花生、大豆、菜籽等农作物中榨出的，味道芳香；而地沟油则会有一些酸味，这是由其中所含的化学元素造成的。

6，大蒜头真的可以检测地沟油吗？

　　在蝌蚪五线谱网站的“蝌蚪找真相”栏目，有网友问蝌蚪君说：“用大蒜真的可以检测地沟油吗？” 　　在网上一查，也可以看到很多类似的说法，比如下图： 　　地沟油到底是什么 　　地沟油一般来源于餐厅的废弃油渣或者提炼死亡动物的尸体、内脏所产生的油脂，多次煎熬后回收的食用油也属于地沟油。大部分地沟油都含有动物脂肪，或者加工过程中产生过氧化物。 　　黄曲霉素是什么 　　黄曲霉素是在发霉的食物中容易滋生的毒素，是一些霉菌的代谢产物。 　　黄曲霉毒素不但是一种毒素，而且还是一种强致癌物，它能引起肝癌等恶性肿瘤的发生，所以大家都是谈“霉”色变。 　　地沟油的主要特征指标 　　地沟油的特点之一就是"脏"（因为来源复杂，容易滋生细菌，细菌会代谢产生毒素），这种脏油里确实会有很多黄曲霉素。 　　如果把黄曲霉素当作是“地沟油的主要特征指标之一”是可以的，但这并不全面，地沟油的来源复杂，多环芳烃与反式脂肪酸也可以被看成是地沟油的主要特征指标。 　　下图就是一些多环芳烃的化学结构式，大家可以看到很多苯环连在起来，这类化学物质一共有200多种，其中有一些是具有致癌性的，比如臭名昭著的致癌物“苯并芘”就是一种多环芳烃。在地沟油中往往也有多环芳烃存在。 　　反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。食品中的反式脂肪酸有两种来源：加工来源和天然来源。其中加工来源主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，油温过高（>220摄氏度）也可产生反式脂肪酸。所以，在餐厅的废弃油以及多次煎熬的“地沟油”中就含有反式脂肪酸。 　　如何检测地沟油 　　地沟油的来源与成分非常复杂，我们知道“确诊”某些肿瘤可以检测某些“肿瘤标志物”，现在还没有相对应的用来“确诊“地沟油的”地沟油标志物“。地沟油的检测方面，还没有形成统一的国家标准。 　　在学界被认可的高技术手段中，太赫兹电磁波可以与油脂中的有机物产生共振，成为检测手段之一。前面已经说过，地沟油多来源于餐厅的废弃油渣或者提炼死亡动物尸体、内脏，大部分地沟油都含有动物脂肪。动物油脂的结构比植物油脂结构复杂，所以两者在太赫兹电磁波检振动频率差别很大，根据此原理，通过数据比对，能够找出潜在的地沟油，但这种方法也不是百分之百有效的，因为这一方法的侧重点在于动物油脂与植物油脂的分子结构的区别，但不能囊括其他的地沟油组分。 　　其他的紫外可见分光光度计的光谱方法、色谱与质谱联用方法，也可以在一定程度上辅助检测地沟油，但都不具有“确诊”的效果。 　　综合来看，用仪器分析的方法检测地沟油还是一个未完成的课题。 　　用大蒜头来进行地沟油检测是不科学的 　　在化学上，存在所谓的“显色反应”，就是通过化学反应过程中颜色的变化来判断一个化合物的存在，但是，用大蒜头颜色的变化来判断地沟油的存在则是一个未被科学证明的有效方法。用电喷雾质谱的方式可以对大蒜头里面所含的有机分子进行了检测，我们可以发现大蒜头里面的有机分子非常之多。但没有证据表明这些有机分子与黄曲霉素的相互作用会引起显色反应。 　　从实践层面上来看，在炒菜的十几分钟的时间内，黄曲霉素并不能让大蒜头变色。相反，引起大蒜头变色的原因很多，油的高温能让大蒜头表面局部炭化变色，所以这反而会让人误以为是黄曲霉素让大蒜头变色了。 　　综上所述，大蒜头并不是黄曲霉素的敏感检测器，而黄曲霉素也并不是唯一的”地沟油标志物“，所以大蒜头肯定不能成为地沟油的敏感检测器。 凡来源署名为“蝌蚪五线谱”的内容，版权归蝌蚪五线谱所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，否则追究相应法律责任。申请转载授权或合作请发送邮件至editor@kedo.gov.cn。本网发布的署名文章仅代表作者观点，与本网站无关。如有侵权，文责自负。 作者：蝌蚪君

7，用大蒜检测食物中是否含有地沟油可靠吗

不能， 常用地沟油的鉴别方法：看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。 尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。 听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。 问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。 一般的地沟油的理化检验：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测，地沟油的电导率，等等。